说到秋刀鱼，它的样子有点像我们经常吃的鲅鱼，是海洋中的表层性回游鱼类。每年的9~10月是秋刀鱼最肥美的时候，其丰富的脂肪含量是秋刀鱼美味的关键。在日本和台湾秋刀鱼是一种极受欢迎的食品，但它的美味并不适合过于复杂的料理方式。烤的方法是最能发挥秋刀鱼的浓浓脂肪香味的，将它摸上一层盐，放在炭火上烤至酥香，最后再淋上柠檬汁。吃起来鱼肉不但不粘舌头，嘴里还洋溢着润滑爽口的香味。

听一些台湾朋友说，秋刀鱼是他们露营烧烤时必备的食物。有人担心烧烤后的秋刀鱼有致癌物，其实只要配合白萝卜泥一起食用，就可以中和其中的致癌物，同时能起到助消化的作用。

在西餐制作秋刀鱼的方法中，也逃不过煎或烤，但西餐的烤秋刀鱼是用烤箱来制作的。先将鱼去骨，然后再加上各种西餐香料。制作出来的成品或是酸甜开胃，或是奶香诱人。国产的秋刀鱼最好不要拿它做生鱼片，如果很新鲜的话，也必须用盐和白醋淹10分钟后再生食。

秋刀鱼中的主要成分是蛋白质，它的蛋白质含量是所有鱼中的第一名。而秋刀鱼中的维生素A比牛肉多了16陪，对夜盲症有很好的预防效果，它所含的维生素E还可以减缓人体衰老速度。此外它含有的大量不饱和脂肪酸，有明显的抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用，老人经常食用秋刀鱼对身体能达到很好的预防疾病和滋补作用。

秋刀鱼含有丰富的高质量蛋白质和延缓衰老的维生素Ｅ和维生素Ａ，其营养价值高于牛肉和金枪鱼，还益于降低血压和降低胆固醇等，是不可多得的绿色健康美食。蒲烧秋刀鱼营养丰富,每100g中含20.6g蛋白质,同时富含有丰富的高度不饱和脂肪酸ＤＨＡ(俗称:“脑黄金”)与ＥＰＡ，经常食用对健康甚为有益。经研究证实，ＤＨＡ是人的大脑脂肪中的主要成分，是大脑营养所不可缺少的高度不饱和脂肪酸，它对于脑细胞，特别是脑的神经传导，和突触的生长发育有重大作用。而且，秋刀鱼所含ＤＨＡ的在药用方面也有很大的价值。含ＤＨＡ和ＥＰＡ的鱼油制剂，可用于治疗哮喘、银屑并高血压、减轻关节压痛、辅助治疗偏头痛等，均收到一定效果。伟龙牌蒲烧秋刀鱼为精选日本产之优质原料，利用日本进口的烤线，采用独特专业的处理过程，利用反复蒸烤并配以进口调味料精制而成的高级日本料理。其口感独特，味道甜美，香气浓郁，回味无穷。成品利用微波炉或烤箱或煎锅或蒸锅加温回热一下即可食用，不必再加任何调味料。请注意：外袋不可直接加热或放入热水中加热。请拆封取出鱼肉后置于盘或锅中再加热。在最后出品之前，可以淋少许柠檬汁，以改善口味。

原料：刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。

一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。

特点: 色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。

掌握关键：①必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。

河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，西元3 世纪到6 世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康( 今南京) ，这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了10 ～ 12 世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。
根据《山海经·北山经》记载，早在距今4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有大毒了。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，特别是品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。
到了宋代景佑五年( 西元1038 年) ，著名诗人梅尧臣在范仲淹席上，当同僚们绘声绘色地讲述河豚时，忍不住即兴作诗：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾…”，李时珍在《本草集解》中还提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”
明代医药学家李时珍(1518 — 1593) 毕30 年功力，从上古炎黄帝至明代600 余部巨著中悉心广搜穷揽，全面总结了西元前21 世纪至16 世纪我国药物学的成就，他在其巨著《本草纲目》中说：“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。宋( 约968 年) 人马志在《开宝本草》中说：河豚，长江、淮河、黄河、海里面都有…”。
古往今来，随着生态环境的变迁，推河、黄河的河道及人海口多次改变，黄河故道还遗留在江苏涟水等地；现在江苏的洪泽、淮阴、淮安、金湖、阜宁皆位于淮河下游，但人们在黄河、淮河中再也没有见到过河豚。据作者调查，现黄河流域和淮河两岸，包括苏北地区的人们，根本就不认识河豚也不会食用河豚；而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚，至今传承的河豚饮食文化与苏东坡、梅尧臣等的描述完全合拍。从古人对河豚分布、生态习性、外部形态、行为的描述来看，“拼死吃河豚”中的河豚，应该指的是春天从海洋进入长江下游行生殖洄游的暗纹东方鲀。
古代有关河豚鱼食用记载
宋代严有翼说：“河鲀，水族之奇味。”苏东坡诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”明代彭大翼说：“此鱼须暮春柳花飞时始肥。苏东坡尝与经筵馆，会食资善堂，盛称河豚之美。吕原明问其味，曰：’真那一餐’。冯时可说：“予乡亦盛食之，春时筵客。不得此为不敬。然而有食而死者。”由此不难看出，河鲀自古以来，被认为味是水产中的珍味品。
河豚在正欲产卵时，最为肥美，但毒亦最甚。正如《丹徒县志》所云：“子与眼人知去之。血藏脂内，脂至肥美，有西施乳之称，食者必不肯弃。苟治不法，则危矣。”并云：“过清明不可食。”冯时可亦云：“然初出时可食，至后则其毒尤甚。言云：’芦青长一尺，不与河豚作主客’。”
河鲀味美、毒甚。人们对它喜俱交加，爱而又愁。正如宋代梅圣俞《河鲀诗》所云：“但言美无度，谁知死如麻。”
有人则对于吃河豚感到疑惑。如宋代曾子固诗云：“食肉马肝，未为不知味。食鱼必河豚，此理果何谓。飞鳞亦非介，芒刺皮如猥，见形固可僧，况腹论肠胃。 ”
因为河鲀毒、味皆备，故古人有所谓“舍命吃河豚”这一谚语。如今，仍流传着“拼命吃河鲀”这样一句话。其实，并非所有河鲀种类都含剧毒。然而，味美者其毒也甚。也并非河鲀浑身皆毒。对此有认识的人，往往食之无恙。妄为者，常因口馋而丧生。因此，对它不能掉以轻心。

我先查到扬中市河豚文化研究会的研究成果，照录如下：“河豚文化的核心是，挑战的勇气，科学的态度；财富的意识，务实的精神；鱼类的极品，美味的佳肴。”

吃几条河豚，就能增勇气、明态度、长财富、强精神，凡几十年的应试教育、素质教育，也抵不上“河豚文化”的点石成金，真可谓立竿见影的成才捷径。但不知这种有文化的河豚，是独产扬中江边，还是当地驯养所得？

而吃河豚“历史悠久”的靖江，又有哪些“独特的河豚文化”呢？他们津津乐道地描述着：“河豚的魅力来自于视觉魅力，河豚形态憨厚、可爱，有一种视觉之美、生动之感；河豚的魅力来自于味觉之美，河豚之美在于香，做出的菜肴鲜美；河豚的魅力来自于心理魅力，河豚有美味诱惑，但品尝要有一种冒险的精神；河豚的魅力还来自于文化的魅力，有关河豚的文学作品、烹饪技艺、吃河豚的习俗等，丰富多彩，魅力无穷，这都是一种文化。”

不过，再有文化的河豚也会误伤性命。仅最近，扬州、泰州地区就有12人吃河豚中毒。而据近年统计，我国因食用河豚而中毒死亡的人数，占食物中毒总死亡人数的33%，居食物中毒死亡人数之首；仅江苏省，每年就有数十人因食河豚中毒而亡。

如果你置国家禁食河豚之令于不顾，冒死尝鲜，生命自负，我只能尊重你个人抉择，但拜托，别挖空心思去发掘什么“河豚文化”，让一条鱼冒充“文化人”，去承载社会的功利热望，实在有悖“鱼人道”。

写到这里，又得知江阴河豚“成功申报地理标志证明商标，是全国唯一以河豚为主题的地理标志证明商标”。不知江阴的“河豚文化”又有何创见？

由于环境变化等因素的影响，长江鱼类资源面临严重威胁，其中白鳍豚、长江鲥鱼相继绝迹，长江河豚、中华鲟等部分种群也达到濒危程度。为保护长江 渔业资源，江阴部分有社会责任感的企业自发组织起来，向长江放流珍稀鱼类资源。2002年6月，江阴市申港三鲜养殖有限公司首次无偿向长江放流了40万尾 河豚苗，时至今日，这家公司已连续坚持放流了9年。放流的品种有长江河豚、黄颡、细鳞斜颌鲴，草、鲢、青、鳙等4大家鱼等。江阴市决定，从2007年开 始，将每年的6月12日定为江阴长江鱼苗放流日。

据介绍，江阴今年共向长江投放各类规格的鱼苗3000多万尾，总价值250万元。

沿长江至江阴与对岸的扬中，此段水域出产的河豚鱼是最肥美的。此款白煨河豚，与大多数红烧为主的河豚食法不同，保证了原汁原味，汤浓醇厚。

取活河豚，严格按照河豚专业分拣处理方法执行，洗净，浸泡。将河豚皮、河豚肝入沸水中焯过，捞出后备用。炒锅置于旺火上，放猪油，下葱、姜煸香，下河豚稍煎，加料酒、水，待烧开后，转成中火，煨至汤呈乳白色，放入焯过水的河豚皮、河豚肝，以及新鲜嫩竹笋、木耳，调味，烧开后即可装盘。

河豚好吃，但其毒无比，过去，几乎年年都有食河豚而亡的事故。今江阴、靖江、扬中的厨师，积几代人的智慧，潜心钻研，总结出处理河豚鱼的一整套方法。近几年来，江苏省沿江地区采用发证的方法，使河豚走上了餐桌。

而今上海经营河豚鱼的餐厅已有不少，虽价格不菲，“拼死吃河豚”者依然很多。河豚味美，民间有谚：“一子二肝，三皮四肉。”而最毒者就是最美味的子，依次是肝、皮、肉。上海究竟对河豚开禁否，当由有关食品安全部门决定。不过视眼下这般，禁令依然，偷偷做的人家却鲜有实质性的管理，很危险。禁就要禁得彻底，放也要放出规矩。

上月，严冬时刻，「阿正厨坊」的主厨阿正那儿来了信息，说今日难得得了两尾安康鱼，品质极好，如果有兴趣尝尝当令新鲜的日式安康鱼火锅，切记今日赶紧到餐厅报到。

这还得了！安康鱼锅可是我这一阵子以来正十分垂涎的锅物呢！根据林嘉翔在《食乐日本》一书中所言：这最早盛行于日本茨城县的乡土火锅，由于该种鱼类大部分时间都躲藏在两百公尺以下的深海，只有冬天时才会上浮到海边来产卵，故而属于唯冬天时分才有可能享用的珍贵鱼类。硕大的鱼身，据说从头到身到尾到鱼皮鱼肉内脏均可食用，一般以煮成味噌汤底的火锅为最常见，在日本常被视为可与河豚锅媲美的名锅。 ——遂而当下坐也坐不住，立即伙同一二吃友，忙忙地坐上了阿正厨坊的餐桌。

河豚刺身

嗯，真是好费工精细丰饶腴美的锅！据阿正说，这尾安康鱼来自台湾本地的渔货，重量约1～2公斤，形体虽小些，但鲜度比起日本远道进口来自是犹有过之。做法上则是取白味噌、赤味噌与信州味噌调和了赫赫有名、被不少人赞誉为比法国鹅肝还要美味加倍的安康鱼肝，先烤再炒制作成汤头，再搭配鱼骨鱼肉与多样的蔬菜配料制成火锅。

一入口，汤头浓而不腻、尤其久煮后融合了各样食材精华，层次丰富多元、气味悠长隽永，非常耐人寻味。特别是汤里头的安康鱼肝，即使是稍微煮过了、却一点不老不涩，果冻般入口即溶的软嫩口感，十分让人倾倒。而也正因了这迷人汤头，配料里，除了QQ有嚼劲的鱼骨肉外，饱吸了汤汁精华的豆腐与葛粉条，最是令人爱不释口。配上另点的、外表酥脆内里软嫩、带一点点焦香的烤饭团，一小块剥入汤里一起吃，真是格外享受

河豚刺身

不禁勾起了我去年深秋时分于东京本地一回极好的河豚火锅回忆。与安康鱼锅宛如交响乐般的华丽恢弘演出十分不同，河豚之足以勾魂摄魄的诱人功力不仅一样不遑多让，峰回路转高潮迭起程度更是令人拍案叫绝。

其时，恰恰逢上河豚季，再加上日本友人再三推荐东京日本桥三越前站一带有家隐于深巷内、只有少少几张桌的河豚小店「仲富久」料好量多又划算，惹得只曾经两次浅尝过河豚那即便冒着身中剧毒而死的危险也必得一尝的绝世美味的我，几番深深动心却又失之交臂；这回，自是一点不肯错过，虽说行程短促，仍旧特意排出时间专程前往。

河豚鳍泡酒、河豚刺身、酥炸河豚、河豚火锅、河豚杂炊……，这是仲富久一顿河豚火锅全餐的菜色。而份量上也确如传言，以生鱼片部分为例，一人份是超过三十公分直径的一整圆盘，果然是关东地区少见的豪爽手笔，看得我们不禁啧啧称奇。

河豚鳍泡酒

而份量上固然先声夺人、滋味可也不容小觑。热热的河豚鳍泡酒在温润软柔的清酒香里泛着鲜浓的鱼味儿与金黄明亮喷香微焦的炭气，非常有个性；沾着酸桔醋一起享用的河豚刺身除了展现出与一般鱼类全然不同的弹牙劲道外，十足细致优雅的幽微清香着实有其过人之处；酥炸河豚是颇让我意外的一道，恰到好处的火候与多量的葱丝，逼出了与河豚刺身迥然互异的甜美多汁风味；以昆布汤头、蔬菜、大葱、菇类与带骨鱼肉烹制的河豚锅则走清淡路线，舌尖上如云般轻拂而过，在已经略有些微饱状态下，吃来十分舒服。

接下来，撤下河豚锅，等待片刻，最后压轴好戏、也是所有描述河豚火锅的文章里的歌咏赞叹焦点——河豚杂炊堂堂登场！的确不负所望，以之前剩下的河豚锅汤底加入白饭、青菜与硕大的滑菇熬煮而成的这杂炊，虽与前道一样看来汤白如水，初入口时也似是淡雅温婉，但咀嚼间，却渐渐一点一点地、逐步在味蕾上绽放出非常鲜甜饱满丰美多变化的各样滋味，淡泊里却见丰姿风貌流转变换万千，令我万分撼动心折，静默里一碗接一碗下肚，久久不能言语……

酥炸河豚

酥炸河豚

真是神奇啊，明明同出一锅，至多只是多了白饭、简单蔬菜与调味，为何能够转化成这样截然两样的美味？至今，我仍百思不得其解；对于日本锅物的魅力，于乎又更加倾倒叹服五体投地了！

河豚

前几日，有朋友在一家酒店吃河豚时食物中毒了，据说是因为大厨喝酒后没处理好河豚鱼的血液。河豚鱼的毒素主要集中于内脏和血液中，肌肉本来是无毒的，但肌肉很容易被血液污染。去除内脏并不难，但要把肌肉中的血液彻底地“放掉”，从而获得完全不含毒素的肌肉，却不是一件简单的事情。提供河豚鱼的酒店一般都得配备屠宰河豚鱼的专职厨师，需要持证上岗才行，那宰杀河豚鱼的资格证书据说“一票难求”。

河豚毒素是强烈的神经毒，其毒性是氰化钾毒性的数百至上千倍。河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟至3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，故河豚鱼中毒死亡率较高。

所以不难理解，卫生管理部门对吃河豚鱼的态度一直是明确的：禁止！1990年卫生部根据当时的《中国食品卫生法（试行）》颁布《水产卫生管理办法》，明确规定河豚鱼不得流入国内市场，不得加工食用河豚鱼。虽然当时那版食品卫生法早已作古，但1995年版《中国食品卫生法》对河豚鱼的态度仍然是禁止。不过，1995年，卫生部允许在浙江和上海率先开展鲜河豚鱼的“人体试食试验 ”；1996年，大连、沈阳共9家餐饮单位被允许在辽宁省食品监督检验所的组织下销售河豚鱼。卫生部曾多次发布食品安全预警公告，告诫人们不要吃河豚鱼，并要求各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经营单位的监督检查，发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。现在，《中国食品卫生法》已经被《中国食品安全法》（2009年6月实施）取代，但该法律对河豚鱼也并未解禁。可现实是，很多酒店，仅仅在大连也已经远不止9家酒店售卖河豚鱼菜肴，在大部分日餐点都可以吃到河豚鱼。河豚鱼开禁似乎已经成为“事实婚姻”或得到卫生管理部门的默许。

不过，近年时常有因加工河豚鱼菜肴而被当地卫生部门处罚的酒店，大连、青岛、扬州、宁波……都有这样的报道。这期间，还引起数起法律诉讼，即因河豚鱼被处罚的酒店不满卫生管理部门的处罚而起诉卫生管理部门，其结果无一不是卫生管理部门胜诉——因为禁吃河豚鱼有明确的法律依据。然而，令人啼笑皆非的是，那些因河豚鱼而被卫生管理部门处罚过的酒店有些居然照常加工河豚鱼菜肴！更多的没有被处罚的酒店就更不用说了。

于是，吃河豚鱼的怪圈就这样形成了：法律上禁止，一直禁止；现实中解禁，越吃越多。餐饮业，尤其是高端餐饮业热切盼望并推动河豚鱼解禁，理由是他们可以加工出无毒的河豚鱼菜肴来。比之更热切的是河豚鱼养殖业，他们的理由是可以养殖出低毒甚至无毒的河豚鱼来。一些态度激烈的烹调大师、养殖企业家们甚至直言不讳地说，吃河豚不用“拼死”，禁吃河豚是因噎废食。我相信，这种怪圈很难解决。