和广东客户一起吃刀鱼
和广东客户一起吃刀鱼 昨天，市区一位做房地产生意的朋友打来电话，说是晚上要请一位广东客户和我一起吃长江刀鱼。 闻听吃刀鱼我一晒。便在电话里调侃起来：“刀鱼号称“长江第一鲜”，天价难寻，你小子莫不是又拿‘李鬼充李逵’吧！” 电话那端，传来朋友哈哈一笑：“这位广东客户是个好吃的人，这次过来点名要吃长江鲥鱼、河豚和刀鱼这三鲜。前两天塘养的鲥鱼和河豚都吃过了，没露破绽。这吃刀鱼嘛，你懂得多，过来帮帮忙！” 刀鱼 眼下正是清明节前，也正是吃江鲜的好时节。于是号称“长江三鲜”的鲥鱼、河豚鱼和刀鱼 ，便成为美食家们向往的玉盘珍馐、饕餮大餐。其中，首推味美肉鲜的刀鱼。 刀鱼，学名长颌鲚。身长侧扁雪白，腹部银黄，因体型似一把尖刀而得名。长江下游沿岸的渔民，把长江刀鱼简称为“江刀”；而将浅海、湖泊和水塘里放养的刀鱼称之为“海刀”“湖刀”或“河刀”。上述“三刀”，虽外形与“江刀”相像，但其滋味不啻天壤，价格也无从比拟。 刀鱼属于洄游鱼类，生在长江、长在海洋，成年之后再返回到长江下游地段的产卵场完成繁殖。于是，每年的2月底3月初，刀鱼便开始从东海进入长江，逆流而上。当刀鱼洄游至靖江和扬州、镇江的江面时，鱼体所含盐分逐渐淡化，鱼肉肥沃滑润、骨绵软无刺，最是味美；而清明之后，刀鱼产完卵则骨硬如铁，食之哽嗓。刀鱼这种前后几十天的变化，使其价格在清明节前后差距巨大。 自古长江中下游，皆为刀鱼出产地。但过量的捕捞，使刀鱼产量急剧减少。一份资料显示：38年前，长江沿岸刀鱼产量超过3700吨；8年前的产量已不足百吨。如今，渔民在江面上辛劳一天，也只能捞上来一两条不足2两重的小刀鱼。 去年鱼讯期间，俺曾随扬州电视台的朋友，随船采访捕刀鱼。在波涛起赴、浊浪翻滚的江面，一名脸上被江风刻满了绉纹的老渔民，叹息着面对镜头说：30年前，他们每天出江捕来的刀鱼，筷子般长的大刀鱼6元钱一斤；可如今，一天下来网到的小刀鱼一只巴掌就能数得过来。 此次，原本心怀窃喜：可以吃一顿正宗“江刀”的我，从早上9点钟坐小渔船“出江”，到晚上7点钟“收江”，没见到一条刀鱼。只是吃了一顿渔民用长江里的一种名叫“白丝”的鱼儿，烧出的“小鱼锅贴”，此鱼满身都是坚硬的刺。 俺也曾在扬州老城区一家专销江鲜的鱼市场转过，发现就一个摊位上摆放着几条重量不超过2两的刀鱼。 随口问价。摊贩瞧俺不象个有钱的主儿，压根就不搭理。递上一根香烟，摊贩便接过来，脸色放睛，话题谈开。 问：“这刀鱼多少钱一斤？” 回答：“1740元一斤。” 再问：“天爷！恁贵了，有人买吗？” 再回答：“这可是正宗的江刀，再大一些的要两千多！马上就会有人买走，还不砍价。” …… 刀鱼资料 ——首先，滥捕行为致使刀鱼资源稀缺。由于沿江一带有“清明节前吃江刀”的习俗，导致每年鱼汛到来时，滥捕情况的发生。仅扬州和镇江两地的几十公里江面上，最多时捕刀鱼的船儿竟然超过千条。 ——其次，经济发展对水产资源影响大。近年来，长江下游沿线大幅度开发，减少了芦荡、滩涂面积。鱼儿们天然的觅食场所萎缩，自然也就减少了产量。 ——再者，长江水质污染、通航密集，对水生物环境产生巨大影响。这些综合性因素，对刀鱼等资源影响巨大。 还有最重要的一点，那就是天价刀鱼背后的腐败链——刀鱼一般用于请客送礼。 因着“物以稀为贵”的因素，在清明节请贵客吃刀鱼，成为时下人们就餐的时髦选择——反正花的是公家“银子”，没人会心痛。更何况，这陪吃者中也不乏“老饕之徒”。 凡此种种原因，导致长江里的刀鱼资源过度衰竭，价格上扬。翻开城市报刊，上千元一斤的长江刀鱼、鲥鱼“打头”的“江鲜美食节”广告充斥版面。 如今扬州城里大饭店一盘四条（意喻事事如意）、每条长度与一根筷子大小的清蒸刀鱼，猜猜售价多少钱？ 回答绝对吓你跌一跟头——售价2400元。且有价无货。 实际上，刀鱼不同阶段的价格差别很大。在长江沿岸城市，清明节一过，刀鱼价格便立即“跳水”。每条重量2两左右的刀鱼价格回落到三四百元，小一点的则降至百十元一斤。至于其它“三刀”的价格，就与普通江鱼差不多了。 …… 最让俺受益非浅的，是那摊贩道出的有关如何识别“江刀”与其它“三刀”的真知灼见—— 本江（当地俗语：长江的意思。）刀鱼，其鳞片雪白，片片如北方冬天里飘落的雪花；而“海刀”“湖刀”和“塘刀”（当地俗称：外江三刀），则背脊呈灰黑色。区别起来很容易，当然售价就有天地之别喽。 摊贩还很哥们地悄悄对俺说：现在正宗本江刀鱼稀少，一些渔贩们就在“三刀”们身上做文章，将其放到江水中养些时日，等其身体里沾染上了江鲜味儿之后，再拿到市场上冒充正宗长江刀鱼，买出高价…… 这摊贩的话，让俺猛然回想起一件往事儿：前几年，住在北方的“老泰山”退休后，曾到俺家里住过一段时日。当时，为让老人家吃回“长江第一鲜”，曾咬牙跺脚，花630多元买回4条正宗刀鱼清蒸。 饭桌之上，俺瞅着“老泰山”和儿子吃得那个美，口水直咽，只是用筷子沾沾鱼汤儿，喝下去一大杯酒。还豪言万丈道：这劳什子鱼，因工作关系常吃。 现在想想，当时俺莫不是花了买黄金的钱，却买回了渡金的货？ 便甩给摊贩一句：“照此说来，你的刀鱼，也准是外江‘三刀’吧？” 摊贩吸着俺烟，呵呵地直笑，一副小人得意的嘴脸。 俺便忿然：“你这样做，亏心不亏心哪！” 闻听这话，那摊贩将烟屁股一丢，转身不再理会俺了。 …… 当晚，朋友的酒席上，俺果真见到了刀鱼——但那四条用精美餐具盛着的清蒸刀鱼，个个背脊呈灰黑色。 但俺并没说穿此事。只是拿出学来的知识，对广东客户详尽介绍了刀鱼的名贵、刀鱼的天价、本江刀鱼与外江刀鱼之分及吃刀鱼在本地是如何的“上挡次”。直听的那广东客户不断发出“哇塞！”之声。 刀鱼吃法 接下来，便是教那位广东客户如何将“刀鱼三吃”。 第一吃：教他先用左手使筷夹住鱼头，右手用筷夹住鱼身，再轻轻往下一撸，刀鱼便肉身分离，只余一副完整的鱼骨架……依次操作，盘中便堆起四朵雪白的鱼肉花。 第二吃：将两副较大些的完整刀鱼骨架交给服务员，特别叮嘱要用菜仔油爆锅，将此鱼骨架给客人做一碗鲜浓的刀鱼汤。 为何要用菜仔油爆锅？俺来教你一招：做鱼汤时，用菜仔油爆锅，烧出的汤汁雪白鲜美。 第三吃：将其余两副鱼骨架，用文火细炸，再洒上椒盐，盛入小碟端上…… 广东客户迟疑地将炸过的鱼骨架放嘴里，咀嚼几口后，倾刻脸露惊喜，啧啧称赞：“谁人会想的到，这刀鱼不仅肉香汤美，就连鱼骨头都这般香酥。真真是人间的美味哟！”嘴里又是一连串儿的“哇塞”声。 满桌都笑了。